Zo zákulisia: Kto je someliér a čo by mal vedieť
Ochutnávanie vína, samé radosti, žiadne starosti? Kdeže, povolanie someliéra nie je až také jednoduché! Čo všetko sa za touto profesiou skrýva, aká je jej história a prečo musí byť someliér aj dobrý psychológ – to všetko a ďalšie zaujímavosti o someliérstve si prezradíme v dnešnom článku.
Na úvod sa pozrieme do histórie a urobíme si krátku exkurziu do odbornej terminológie. Povolanie someliéra prešlo počas svojho vývoja niekoľkými zásadnými zmenami, o čom svedčí aj prvotný význam slova „sommelier“.
Základ slova somme/sommier odkazuje na človeka, ktorý bol pôvodne zodpovedný za zvieratá dopravujúce potraviny a nápoje – teda za volské záprahy. Druhý z výkladov sommé sa vzťahuje k životu v kláštore, kde sa takto označovaní mnísi starali o stolovanie (chlieb, víno, riady).
Od dávnych čias uplynulo veľa času a ako sommelier, someliér začal byť v 19. storočí označovaný človek zodpovedajúci predovšetkým za podávanie vína – napríklad v novo vznikajúcich vybraných reštauráciách. Do zhruba 70. rokov 20. storočia sa táto profesia tešila veľkému záujmu a rozvoju, potom ju ale negatívne ovplyvnila hospodárska kríza.
Dnes patrí povolanie someliéra opäť medzi veľmi žiadané a atraktívne, náplň práce takéhoto odborníka – ako si ukážeme ďalej – sa ale značne rozšírila.
Dnešná podoba profesie someliér
Definíciou pojmu „sommelier“ sa zaoberá dokument medzinárodnej organizácie OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Rezolúcia pod označením OIV-ECO 474-2014 je zameraná nielen na samotnú definíciu, ale aj rolu someliéra a jeho potrebné znalosti. Organizácia apeluje na svojich členov, aby boli tieto odporúčania v praxi naplňované.
V skrátenom preklade sa v nej uvádza, že someliér je profesionál z odbore vinárstva a gastronómie (reštaurácie, vínne bary), ktorý vo vínnych pivniciach alebo v rôznych miestach predaja vína odporúča a servíruje , a to na odbornej úrovni.
Jeho pracovnou náplňou je servis vína rovnako ako odborné poradenstvo zákazníkom a konzumentom vína, zahŕňajúci prezentáciu a ponuku produktu. Someliér získal profesnú kvalifikáciu alebo certifikát, ktoré zodpovedajú definícii roly a kompetenciám stanoveným touto rezolúciou.
Ak by sme si chceli ešte viac upresniť, kto je someliér a čo všetko má na starosti, môžeme si jeho činnosť rozdeliť do piatich hlavných bodov:
- Správa pivnice a dohľad nad uloženým vínom zahŕňa spravovanie zásob, nákup vína s ohľadom na aktuálne menu, ročné obdobie aj sezónnu návštevnosť a tiež kontrolu skladovacích podmienok.
- Skladba vínneho lístku, ktorá by mala byť vždy aktuálna a atraktívna pre hostí. Mala by byť prehľadne usporiadaná a reflektovať zameranie podniku, tradičnú ponuku aj meniace sa trendy.
- Perfektný servis vína hosťom patrí medzi základnú naplň práce someliéra, ktorý sa za týmto účelom stará aj o someliérsky inventár.
- Kombinovanie podávaného vína s ponúkanými pokrmami v spolupráci so šéfkuchárom tak, aby všetko ladilo do posledného sústa aj dúška. Zaistenie súladu medzi menu a vínnym lístkom.
- Starostlivosť o spokojnosť zákazníkov či návštevníkov reštaurácie je najťažšou disciplínou, pretože zahŕňa všetko vyššie uvedené, a ešte niečo navyše – príjemné správanie a precíznu obsluhu bez vtieravosti, rovnako ako znalosť ľudských pováh a charakterov.
Jednotlivé oblasti sa môžu samozrejme meniť v súvislosti s kompetenciami, ktoré someliér získal, alebo v závislosti od miesta jeho pôsobnosti. Trochu iné to môže byť v špičkovej reštaurácii alebo hoteli v porovnaní napríklad so špecializovaným obchodom. Niekedy sú potrebné predovšetkým praktické zručnosti v servírovaní vína, inokedy skôr odborné poradenstvo.
Someliér ako dobrý psychológ
Someliérstvo je prestížny odbor a ak sa mu chcete venovať, je potrebné sa mu úplne oddať. Absolvovať môžete rôzne kurzy, školenia alebo študijné programy, čaká vás však hlavne celoživotné vzdelávanie. Dlhoročnú prax a postupné nadobúdanie znalostí v praxi máločo nahradí.
„Práca s vínom“ je ale predovšetkým aj práca s ľuďmi, a preto sa pre someliérov ich profesia často stáva skôr poslaním. Patria k nej samozrejme aj základy etikety ako takej, vždy aktuálne poznatky z gastronómie, profesionálne správanie v každej situácii a štipka psychológie. Dokonca možno viac ako štipka.
Zákazníci alebo návštevníci reštaurácií sa delia na niekoľko typov: od bežných, srdečných, zdvorilých, po nerozhodných až problematických. Ak sa someliérovi podarí navyše odhaliť ich aktuálne rozpoloženie, podporiť alebo zjemniť ho vhodnou ponukou a špičkovým servisom, má vyhrané.
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
