Tokajské víno: Zlatá farba východnej Európy
Poznáte žltú farbu tokajského vína? Preslávila maďarské aj slovenské vinárstvo. Lány viníc s hroznom bielej farby charakterizujú celú oblasť Tokaja a prepožičiavajú jej jedinečný krajinný ráz. Čo sa skrýva za unikátnym spôsobom produkcie tohto vína? A s akými tokajskými špecialitami sa môžete stretnúť?
Tokajská vinohradnícka oblasť patrila v histórii do Rakúsko-Uhorska a v súčasnosti ju pretína štátna hranica. Celých 90 % vinárskej oblasti leží na území severovýchodného Maďarska a zvyšných 10 % na juhovýchodnom Slovensku.
Podľa historických prameňov vyrobil prvé tokajské víno v Maďarsku kňaz Laczkó Máté. Vojnové obdobie v roku 1631 oddialilo zber hrozna na november, a tak kňaz na výrobu vína použil prezreté a nevzhľadné hrozno, navyše napadnuté ušľachtilou plesňou. Transylvánskej kňažnej Zsuzsanne Lorántffyovej však víno zachutilo natoľko, že ho prikázala vyrábať každý rok.
Zaujímavosť: Ľudovít XIV. mal tokajské víno v obľube natoľko, že ho nazval Vínom kráľov, kráľom vín. Týmto titulom sa ale tokajské víno nepýši samo, pozrieť sa môžete napríklad na náš článok o Barole.
Tokajské víno a spôsob výroby: Nazrite pod pokrievku
Kontinentálna klíma napomáha rozvoju ušľachtilej plesne Botrytis cinerea. Ušľachtilá pleseň vegetuje na bobuliach, kde spôsobuje mikrotrhliny. Cez ne následne uniká voda. Spolu s prispením vhodných klimatických podmienok (sucha a tepla) dochádza ku scvrkávaniu hrozna a koncentrácii cukru v bobuliach. Tunajšia treťohorná trachytová pôda priťahuje slnečné žiarenie, čo takisto priaznivo ovplyvňuje zosychanie bobúľ. Zoschnuté hrozno, ktoré je obvykle plesňou Botrytis cinerea napadnuté, sa označuje ako cibéby. A cibébam vďačí tokajské víno za svoj charakter.
Viete, že…? Zoschnutie bobúľ má za následok až o 50 % nižšiu výlisnosť, ako u zdravého hrozna.
Hlavnými pestovanými odrodami sú Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zéta. Zber hrozna v závislosti od počasia pripadne väčšinou na koniec októbra a prebeha aj v novembri.
Ďalším elementom, ktorý pri výrobe tokajského vína hrá prím, sú špeciálne tuftové pivnice. Tie sú vyhĺbené v sopečnej vyvrenine (tufte) a vyznačujú sa stálou mikroklímou. Na stenách pivníc a sudov, v ktorých víno dozrieva, sa rodí pleseň Cladosporium celere. Jej tvorbu podporujú vínne výpary a ona na oplátku prispieva k špecifickému tokajskému terroir. Tokajské vína sa v pivniciach nechávajú pomaly oxidovať v drevených sudoch.
Tokajské víno má niekoľko tvárí. S akými sa môžeme stretnúť?
Ak vonkajšie podmienky nestačili na tvorbu cibéb v množstve, v ktorom by bol ich zber ekonomický, vyrába sa Tokajské samorodé víno. Pri zbere hrozna sa cibéby a zdravé bobule netriedia. Preto kvalita samorodých vín závisí od zoschnutosti cibéb, pomeru cibéb a zdravých bobúľ a od ich cukornatosti. Víno je uchovávané v menších, nie úplne zaplnených sudoch. Od vzduchu je oddelené iba vrstvou kvasiniek. To má vplyv na jeho chuť aj buket. Farba nadobúda až tmavohnedý odtieň – odtiaľ tiež jeho prezývka žlté víno. V samostatnom článku sa môžete dočítať o delení vín viac.
Tokajský výber, ktorý sa oficiálne volá aj Aszú, je svetoznámym tokajským produktom. Vyrába sa z bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou, ktoré sú od zdravých bobúľ pri zbere oddelené. Rovnako ako v prípade samorodého, ani u tokajských výberov nie sú sudy úplne naplnené.
Tokajská esencia je jedným z hlavných produktov výroby. Nektár je vyrábaný z cibéb, ktoré sú od začiatku vinobrania ukladané do kadí. Bobule zo seba vlastnou váhou vylisujú koncentrovaný mušt – esenciu. Esencie sú vyrábané iba v najpriaznivejších ročníkoch a slúžia hlavne na vylepšovanie tokajských výberov (potom hovoríme o aszú esencii). Trvanlivosť esencií je pri správnom skladovaní udávaná na stovky rokov.
Tokajská výberová esencia je víno získané fermentáciou cibéb, zaliatych muštom či tokajským vínom z totožného ročníka. Zreje tri roky, z toho minimálne dva v drevených sudoch.
Tokajské vína sú známe pre svoj vysoký archivačný potenciál. Ten sa týka predovšetkým výberov a esencií, stolové vína si vychutnajte najlepšie hneď.
Kto tokajské pije, zdravý potom žije!
V roku 1995 bola urobená na Lekárskej fakulte UK v Bratislave expertíza tokajských vín. Odhalila významný obsah vitamínov, minerálov a enzýmov. Nové poznatky ukazujú, že tokajské víno má takisto kladný vplyv na chudokrvnosť, kardiovaskulárne a nervové choroby, nervozitu aj depresiu.
Zaujímavosť: Mária Terézia nechávala svojim papagájom do tokajského vína namáčať chlieb na kŕmenie. Sebe predpisovala dve deci denne.
Jednou z tokajských špecialít je tzv. Vinum Tokajense Passum – hustá, neprekvasená esencia z cibéb. Predáva sa ako doplnok stravy. Konzumuje sa po lyžičkách a je to overené antidepresívum.
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
