Pri dozrievaní v dubových sudoch víno dýcha
Zaujíma vás, ako kvalitné dubové sudy prispievajú k dokonalej chuti a aróme výsledného vína? Prezradíme vám to v dnešnom článku. Okrem iného zistíte napríklad aj to, prečo tradičná technológia pre dozrievanie aj uchovávanie vína zostáva už tisícročia neprekonaná.
Keď sudy na víno, tak určite barikové
Barrique je francúzske označenie pre dubový sud na víno. Vo výrobe bariku od začiatku 19. storočia dominujú práve Francúzi. Typicky má objem 225 litrov, u nás sa však stretnete aj s barikovými sudmi s iným objemom.
Dubové sudy sa pred použitím vypaľujú dreveným uhlím. To sa vo víne odráža v podobe špecifických vôní aj chutí a obohacuje ho o triesloviny. Vypaľovanie dreva navyše pomáha vytvoriť hygienické prostredie pre dozrievanie vína.
Že víno dozrievalo v dubovom sude spoznáte najčastejšie podľa informácie na etikete. Pre niektoré zahraničné oblasti sa však dozrievanie v bariku považuje za samozrejmosť. Konkrétna technológia na výrobu vína, a teda aj použitie barikového sudu, je totiž stanovená apelačnými predpismi.
Pri výrobe radu vín je dokonca dozrievanie v sude nevyhnutnou požiadavkou. Definovaný je aj čas, počas ktorého víno v sudu musí dozrievať, aby z neho získalo svoju typickú arómu. Napríklad také Barolo musí v dubovom sude odpočívať najmenej 18 mesiacov. A slávne Brunello ešte dlhšie – dokonca dva roky.
Sud na víno ako chuťová paleta vinárov
Drevo je tvorené tromi základnými zložkami – lignínom, celulózou a hemicelulózou. Počas procesu spaľovania sa tieto zložky premieňajú na látky, ktorým archívne vína vďačia za rad terciálnych chutí a vôní. Napríklad celulóza a hemicelulóza sú zložité cukry, ktoré pri vysokých teplotách karamelizujú – do vína tak prechádzajú príjemné karamelové alebo mandľové tóny.
Vinár si sám môže vybrať spôsob vypálenia dreva podľa toho, aké konkrétne chute si praje prostredníctvom suda do vína preniesť:
- Ľahko opálený sud obohatí chuť vína hlavne o drevité tóny a arómu kokosu či vanilky.
- Stredne opálený sud poskytuje vínu jemné orieškové a drevité arómy. Vanilkové tóny vo víne sú pri porovnaní s dozrievaním v menej opálenom sude intenzívne.
- Značne opálený sud dodá vínu intenzívne korenisté a dymové variácie. Vanilková aróma je však spolu so silnejším opálením sudu utlmená.
Dozrievanie vína v dubových sudoch sa riadi jasným pravidlom: Trikrát a dosť!
Na uloženie vína sa barikové sudy môžu použiť iba trikrát. Viackrát použitý sud by už totiž vínu nedal takmer žiadne aromatické látky. Zároveň platí, že najviac koncentrované chute sú v dreve pred prvým použitím sudu. S každým použitím víno tieto arómy odoberá.
Služba sudu po treťom použití ale zďaleka nekončí! Nastane iba zmena obsahu, ktorý v sebe uchováva. Aróma vína, ktoré v sude zrelo, je následne využitá pri výrobe rumov či whisky.
Aké drevo sa používa na sudy na víno? Nie je dub ako dub
Rôzne druhy dubov poskytujú drevo rôznej kvality a vlastností. Navyše sa na charaktere dreva podpisuje aj klíma, v ktorej dub rastie. Všeobecne platí, že najkvalitnejšie je drevo z duba z chladnejšej oblasti. Tu rastú stromy pomalšie a sú silnejšie. A úplne ideálne je, ak duby rastú tesne vedľa seba – stromy sú vďaka tomu pekne rovné. Aj taká zdanlivá drobnosť, akou je sud z dreva symetrického duba, sa totiž odráža na kvalite vína, ktoré v ňom zreje.
- Americký dub obsahuje celý rad aromatických látok. Víno, ktoré zrelo v sude z amerického duba, sa môže pýšiť plnosťou a intenzívnou arómou.
- Sudy z kaukazského duba zase dokážu podporiť sviežosť bieleho vína. Na jeho uchovávanie sú tiež najčastejšie využívané.
- Rozšírené sú aj sudy zo slavonského duba. V takých zreje napríklad preslávené Barolo.
- Drevo z francúzskeho duba je zase vhodné na výrobu sudov na dozrievanie bielych aj červených vín.
Sudy ovplyvňujú chuť a kvalitu vína. Hlavnú úlohu hrá kyslík
Víno počas svojho dozrievania presiakne do troch vrstiev dreva. Každá z týchto vrstiev pritom uvoľňuje do vína iné aromatické látky. A k akým zmenám vo víne počas jeho dozrievania v dubovom sude dochádza?
Prvú priečku drží oxidácia. Kyslík totiž ovplyvňuje všetky procesy, ktoré vo víne prebiehajú. Do vína sa dostáva vďaka poréznosti dreva aj medzerami medzi dyhami. V prípade červených vín kyslík pomáha udržať a prehĺbiť intenzitu ich farby a zjemniť taníny. Rozvíja sa takisto komplexita a buket výsledného vína.
V dubových sudoch dozrieva napríklad slávne Brunello di Montalcino. Prečítajte si o jeho histórii aj spôsobe výroby v našom článku o Brunelle.
Ktoré vína sa hodia na zrenie v dubových sudoch?
Výnimočně vhodné sú aromatické odrody bez ovocných tónov. Hrozno by malo byť dostatočne vyzreté, aby nad charakterom výsledného vína neprevládli drevité tóny.
Už viete, že barikové sudy dodávajú vínu arómu a celkovú harmóniu. Z nekvalitného hrozna však delikátny produkt vytvoriť nedokážu. Zrenie v dubových sudoch podporí tiež vlastnosti, ktorými víno disponuje v určitej miere už od začiatku. Celý príbeh výroby dokonalého vína tak začína už na samotnej vinici. Zistite v samostatnom článku, aký vplyv má na chuť vína terroir.
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
