Prečo sa víno filtruje a čo by ste mali o filtrácii vedieť
Máte radšej biele, alebo červené? A dáte skôr prednosť tichému, alebo šumivému vínu? Milovníci vína sa určite zhodnú, že záleží od konkrétnej príležitosti. Čo keby sme sa vás ale spýtali: „Filtrované, alebo nefiltrované?“
Filtrácia nemá za úlohu iba vyčistenie vína
Filtrovanie vína je tradičný vinársky postup. Jeho úlohou je eliminovať usadeniny, kvasinky a baktérie, ktoré vo víne vznikli pri jeho výrobe. Víno se preto pred stočením do fliaš filtruje cez membrány s mikroskopickými otvormi, a to hneď dvakrát:
- Pri prvej filtrácii sú odstránené čiastočky kalov a kvasiniek.
- Druhá filtrácia víno vyčistí od baktérií.
Filtrácia vinárovi umožňuje ponúkať vína, ktoré sú naprieč jednotlivými fľašami aj ročníkmi chuťovo aj vzhľadovo konzistentné. Výsledné víno je navyše krištáľovo priezračné a menej sa kazí.
Zároveň to však neznamená, že by filtrácia mala z vína odstrániť úplne všetko – tak napríklad dokonale prefiltrované červené vína by mali skôr odtiene ružové, a navyše by prišli o veľa svojich chutí. Jednoducho je potrebné, aby vinár pri výrobe svojich vín našiel tú správnu filtračnú mieru.
Ktoré vína vyžadujú filtráciu takmer vždy?
- Kvetinové či ovocné suché biele vína.
- Sladké biele vína – hlavne tie botrytické, ako sú sauternes a tokajské vína. Prečítajte si náš samostatný článik, ak vás zaujíma originálny spôsob výroby preslávených tokajských.
Nefiltrované víno: Čo to je a ako sa vyrába? Hlavnú rolu hrá gravitácia
Ako názov napovedá, nefiltrované víno v procese výroby cez filtračnú membránu neprešlo. To však neznamená, že by ho vinári ponúkali zakalené. Namiesto filtrácie sa víno necháva odpočívať, čím dochádza k prirodzenému usadzovaniu čiastočiek na dne sudov či kadí.
Následne vinári číre víno odčerpaním oddelia od zakaleného sedimentu na dne nádrže. Vo výslednom víne napriek tomu zostávajú drobné čiastočky, ktoré údajne vylepšujú jeho chuť. Ale k tomu sa ešte dostaneme.
Zaujímavosť: Môže sa zdať, že popularita nefiltrovaných vín je skôr novodobým trendom. Pravdou však je, že ide o techniku, ktorá sa používa už celé storočia. Počas väčšiny ranej vinárskej histórie sa vína nechávali odpočinúť v nádobách, z ktorých sa časť bez usadenín následne prelievala do čistých nádob.
Nefiltrované víno má svoje výhody aj nevýhody
Zástancovia nefiltrovaných vín sa dušujú, že filtrácia sa negatívne podpisuje hlavne na charaktere výsledných vín. Filtrované vína sú podľa ich názoru menej aromatické a chýba im osobitosť. Nefiltrované vína sú podľa nich jednoducho chuťovo zaujímavejšie a lepšie prezentujú jedinečné terroir, z ktorého pochádzajú. Navyše údajne ponúkajú lepší potenciál na dozrievanie.
Pravdou však zostáva, že nefiltrované vína sú náchylnejšie na pokazenie ako tie filtrované. Na vine sú baktérie, ktoré zostávajú vo víne. Ak sa baktérie premnožia, môže mať výsledné víno sírovú pachuť. Víno môže navyše začať vo fľaši kvasiť.
Existujú dva spôsoby, ako stabilitu nefiltrovaných vín zabezpečiť:
- Vinár môže víno stabilizovať pridaním vyššej dávky siričitanov. Ak to však s nimi preženie, môže prísť k utlmeniu prirodzenej chuti a arómy vína.
- Tiež sa môže spraviť druhé, tzv. jablčno-mliečne kvasenie. Tým však víno prichádza o svoje primárne ovocné chute a namiesto nich získáva iné arómy. Určite sa však nehodia pre všetky vína.
Vo všeobecnosti sa dá povedať, že ak je vinár skutočne presvedčený o chemickej stabilite svojich vín, filtrovať ich nemusí – hlavne ak chce zvýšiť ich potenciál na archiváciu.
Chutí nefiltrované víno skutočne lepšie ako filtrované? Tisíc ľudí…
Niektorí milovníci vín vyzdvihujú prirodzenosť tých nefiltrovaných. Iní zase dávajú prednosť úplne čírym, filtrovaným.
Tak ako pre ostatné druhy vín, aj pre tie nefiltrované platí, že ich kvalita najviac závisí od vinára, ktorý výrobe vína venoval veľa starostlivosti a trpezlivosti. Môžete naraziť na delikátne a nezávadné nefiltrované vína. Rovnako môžete mať smolu a do svojej pivničky si zadovážiť presný opak.
Tip: Poznáte španielske vína s názvom Rioja? Ich tradícia v rovnomennom vinárskom regióne siaha až do starovekého Ríma. A práve tieto vína sa väčšinou nefiltrujú.
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
