Kyslosť vína: Všetko, čo o nej potrebujete vedieť
Stretli ste sa niekedy s pojmom kyslosť vína? Nemusíte sa báť, že by víno so sviežou kyselinkou bolo príliš kyslé či trpké. Naopak: Práve kyslosť vo víne dotvára charakter. Kde sa kyslosť vína berie, ako s ňou vinári pracujú a ako sa vďaka nej môžete ukázať pri degustácii? To vám prezradíme v dnešnom článku.
Ako kyslosť víno ovplyvňuje?
Práve kyslosti vďačia vína za svoju živosť. Už ste sa niekedy stretli s vínom, ktoré vás nebavilo piť – zdalo sa vám akési mdlé? Zrejme nemalo dostatočnú kyselinku. Určite však neplatí, že čím viac, tým lepšie. S kyslosťou je potrebné pracovať opatrne. Keď bude víno kyslé príliš, nevychutnáte si dostatočne jeho ostatné tóny.
Cukor a kyseliny musia byť jednoducho v dokonalom pomere. Je to jedna z výziev vinárskeho remesla.
Kde sa kyslosť vo víne berie?
Kyslosť (acidita) je jednou zo základných zložiek, ktoré zásadne ovplyvňujú chuť vína. To, ako veľmi bude víno kyslé, je určené predovšetkým obsahom kyseliny vínnej a jablčnej. Ich obsah vo víne závisí od odrody hrozna, ročníka, ale tiež spôsobu fermentácie vína.
Čo keď je kyslosť vína príliš vysoká?
Vinári obsahu kyselín v hrozne prispôsobujú voľbu termínu zberu. Množstvo kyseliny jablčnej totiž závisí od stupňa zrelosti hrozna. Čím je zrelšie, tým menej kyseliny jablčnej obsahuje – dokonca môže byť úplne odbúraná. Preto napríklad v chladnejších oblastiach, kde hrozno nemôže plne dozrieť, zostáva v bobuliach vyššie množstvo tejto kyseliny. V takom prípade vinári na zníženie kyslosti hrozna používajú uhličitan vápenatý. Ten pri výrobe vína aplikujú do muštu. Dokáže totiž redukovať kyselinu vínnu, ktorá sa v hrozne tiež nachádza.
Na zníženie kyslosti hlavne červených vín sa často robí tzv. jablčno-mliečna fermentácia. Acidita, spôsobená kyselinou jablčnou, spolu s trieslovinami robí červené víno tvrdým. Tým, že je odbúraná, je výsledné víno jemnejšie. A ako samotný proces prebieha? Počas druhého kvasenia sa kyselina jablčná premieňa na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Môže za to baktéria s názvom O. oeni, ktorá sa spolu s ďalšími baktériami mliečneho kvasenia vyskytuje na povrchu listov révy. Ako jediná dokáže prežiť proces prvého, alkoholového kvasenia.
Znížiť kyslosť sa dá (okrem iného) aj scelením s menej kyslým vínom. Nejde pritom o nič nekalé – presvedčiť sa môžete v našom článku o cuvée.
Ukážte sa pri degustácii a rozlíšte kyslosť vína
Pri posudzovaní kvality vína sa môžete stretnúť s jeho hodnotením podľa stupňa čírosti, intenzity farby, vône a chuti. Chuť vína definuje jeho plnosť, obsah alkoholu – a práve kyslosť.
S akým delením sa teda môžeme stretnúť, ak hovoríme o chuti vína podľa kyslosti?
- Tvrdé víno má taký vysoký obsah kyselín, že vynikajú nad ostatnými zložkami vo víne.
- Ostrosť v chuti (hlavne mladého) vína spôsobuje vyšší obsah kysličníka uhličitého.
- Hladké víno sa pýši harmonickou chuťou. Obsah kyselín je vo vzťahu k ostatným zložkám v rovnováhe.
- Ako mäkké víno môžete označiť víno s nízkym obsahom kyselín.
- Fádne víno má nízky obsah kyselín. Také víno je mdlé, v ústach po ňom nezostáva žiadna aróma.
- Oceľové vína majú vysoký obsah kyseliny vínnej a pôsobia tvrdo.
Tip: Prečítajte si náš článok o degustácii vína. Zistíte napríklad, v akom poradí vína správne ochutnávať. Každý vinársky nadšenec ocení aj naše tipy na šikovné aplikácie na víno – pri budúcom koštovaní vám určite niektoré z nich prídu vhod.
Oceniť dokonale harmonický obsah kyselinky môžete vďaka skvelému archívnemu vínu z našej ponuky.
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
