Kupáž: Tajomstvo výroby dokonalých vín
Na pomyselnom tróne výroby perfektne harmonických a komplexných vín sedí Francúzsko a jeho technika kupáže. Práve vďaka kupáži v sebe tunajšie slávne vína snúbia to nalepšie z toho, čo ponúkajú odrody hrozna. Spoznajte umenie miešania vín v dnešnom článku.
„Assemblage“, „coupage“, „cuvée“? Krátka lekcia francúzštiny pre samoukov
Na označenie procesu, pri ktorom dochádza k miešaniu vín (ich sceľovaniu), existujú vo francúzštine hneď dva termíny: „coupage“ a „assemblage“. Poďme si ich najskôr krátko objasniť.
- Pri kupáži sú vína miešané iba za účelom zvýraznenia použitej základnej odrody. Obsah pridaných vín pritom nesmie presiahnuť 15 % celkového objemu výsledného vína.
- Asambláž je takisto proces miešania niekoľkých druhov vína. Na rozdiel od kupáže však ich vzájomný pomer nie je striktne stanovený, a preto pri asambláži vznikajú úplne nové druhy vín.
Ako sceľovanie vín prebieha? Hotové odrodové vína sa zmiešajú a následne sa ešte nechávajú ďalej kvasiť spoločne. Výsledný produkt spoznáte najčastejšie tak, že na etikete ponesie označenie „cuvée“. Preskúmať môžete aj náš samostatný článok o cuvée.
Prečo vlastne vína miešať? Kupážou vznikajú výnimočné vína
Sceľovanie vín sprevádza človeka od chvíle, kedy začal pestovať a spracovávať vínnu révu. Už starovekí vinári dobre vedeli, že miešanie vín prináša výslednému produktu rad benefitov:
- Zvýraznenie farby, chuti aj charakteru základného vína.
- Každá z odrôd dá finálnemu vínu svoje unikátne vlastnosti.
- Zníženie kyselinky a vyváženie cukrov aj alkoholu.
- Výsledné víno je vďaka kupáži dokonale harmonické a komplexné.
Kupáž vína je potrebné robiť s rozmyslom
Podľa tradičných francúzskych vinárskych zákonov mohli byť v minulosti vzájomne miešané výlučne červené vína. Táto požiadavka už ale neplatí, a tak môžu byť sceľované aj odrodové biele vína.
Vo vinárskej histórii nemali zo začiatku ružové zajtrajšky ani ružové vína. Červené a biele vína mohli byť vzájomne miešané iba v Champagne, a to za účelom výroby ružového šampanského. Možno sme vás teraz ľahko zaskočili: Z návštevy vínnej pivnice alebo vďaka nášmu článku o výrobe vína viete, že ružové víno sa vyrába nie zmiešaním červeného a bieleho vína, ale vylúhovaním modrých šupiek v mušte. To však platí pre tiché ružové vína, nie pre tie šumivé.
Ktoré vína sa pre kupáž hodia najlepšie?
Miešanie vín nemusí prebiehať iba v rámci jednotlivých odrôd, ako sa môže laikovi na prvý pohľad zdať. Vína, ktoré sa vzájomne miešajú, sa často líšia v celom rade ďalších aspektov:
- Vína môžu byť z jednej odrody, ale z rôznych viníc – dokonca aj z odlišných vinárskych oblastí.
- Mohli dozrievať v rôznych typoch sudov.
- Hrozno môže byť pozbierané v rôznych obdobiach vinobrania.
- Scelené môžu byť aj vína z rôznych ročníkov.
Skúsený vinár sa najskôr musí starostlivo rozhodnúť a predvídať, ktoré vína sa po scelení budú harmonicky dopĺňať. Pritom nestačí brať do úvahy iba vlastnosti jednotlivých vín pred ich zmiešaním. Vyváženosť výsledného vína sa totiž vyvíja ešte počas sekundárneho kvasenia už zmiešaných vín. Obe techniky, kupáž aj asambláž, sú tak naozajstným vinárskym umením.
Kupáž a slávne vína: Ktoré cuvée musíte ochutnať?
Typickým predstaviteľom kupáže je preslávené šampanské. A niet divu: Už viete, že na výrobu šumivých vín sa technika kupáže používala od začiatku.
Ako sa jediné povolené odrody na výrobu najslávnejšieho šumivého predstaviteľa zo Champagne odrážajú v jeho charaktere?
- Pinot Noir dodáva výslednému vínu silu a arómu červeného ovocia.
- Pinot Meunier dopĺňa víno o guľatosť a intenzívne ovocné tóny.
- Vďaka použitiu odrody Chardonnay je víno jemné a elegantné. Víno obohacuje o citrusové tóny a mineralitu.
Majstrov kupáže hľadajte napríklad vo vinárstve Champagne Bouché. Miešanie vín tu prebieha na úrovni jednotlivých odrôd, ale aj ročníkov a lokalít, z ktorých vína pochádzajú.
Ak je v danom roku hrozno vyzretejšie, pridajú tunajší vinári do zmesi vyšší podiel Chardonnay. To dodá výslednému vínu na elegancii. Naopak, ak hrozno nestihlo toľko dozrieť, ovocné tóny „doženie“ vyšší obsah vína z odrody Pinot Noir. A výnimočne podarený ročník dáva základ pre vznik luxusného ročníkového šampanského vína.
Ochutnáte dokonale vyvážené šampanské víno z vinárstva Champagne Bouché?
Výnimočné cuvée sa rodí aj vo francúzskej oblasti Bordeaux. Väčšina tunajších červených vín sa vyrába z kombinácie odrôd Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet Franc.
- Cabernet Sauvignon dodáva vínu výraznejšie triesloviny a silu.
- Merlot tieto triesloviny vo výslednom víne zjemňuje, víno zaguľacuje a dodáva mu sviežosť.
- Cabernet Franc víno doplňuje o korenistú arómu a nádhernú farbu.
Aj keď kráľom v miešaní vín je nepochybne Francúzsko, pozadu nie sú ani niektoré talianske vinárstva. Vo vinárstve Tenuta di Corte Giacobbe všetky vína počas výroby cuvée starostlivo degustujú a hľadajú ideálnu zhodu medzi vínami, ktoré následne miešajú. Pri kupáži občas používajú aj vína z odrody Petit Verdot, ktorá víno obohacuje o ďalšie korenisté dimenzie. Pre vinársku oblasť je navyše charakteristickým predstaviteľom.
Tip: Čaká vás oslava narodenín alebo chystáte napríklad posedenie s priateľmi či rodinou? Pripravte si pre svojich hostí originálnu zábavu v podobe spoločnej degustácie vína. Nezabudnite si vopred naštudovať, pri akej teplote víno najlepšie servírovať. Vyberiete si napríklad cuvée zo svetovo preslávených vín?
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
