Čo sú to siričitany a prečo ich treba vo víne?
Veľa vinárov sa snaží obsah siričitanov vo víne znižovať, napriek tomu sú v zdravej miere potrebné z mnohých dôvodov. V článku vám prezradíme, aké konkrétne úlohy siričitany pri výrobe vína majú. Ponúkneme vám aj tipy na luxusné vína s nízkym obsahom siričitanov.
Prečo sú siričitany vo víne nutné?
Siričitany sú soli kyseliny siričitej. Tá vzniká rozpúšťaním oxidu siričitého vo vode. Za všeobecným pojmom siričitan sa skrýva celý rad látok – napríklad siričitany sodné, draselné či vápenaté. Nemusí ísť pritom iba o umelo vytvorenú látku, takzvané „éčko“. Siričitany sú súčasťou ľudského organizmu a prirodzene sa vyskytujú aj v bežných potravinách, napríklad v zelenine.
Pri výrobe vína pomáhajú siričitany mnohými spôsobmi:
- Majú antibakteriálne účinky. Zabraňujú množeniu baktérií a kvasiniek, ktoré by mohli víno pokaziť.
- Vďaka nim môže vinár regulovať proces kvasenia.
- Svojimi antioxidačnými účinkami chránia arómu a farbu vína.
- Vo víne majú funkciu konzervantu a stabilizátora.
- Oxid siričitý je kvôli svojim dezinfekčným účinkom používaný aj na čistenie sudov a vínnych pivníc.
V každom prípade však platí, že by víno malo obsahovať iba nevyhnutné množstvo siričitanov – také, ktoré vínu prospieva. Zbytočne vysoké množstvo siričitanov totiž môže potlačiť prirodzenú chuť a arómu vína. A citlivejším jedincom môže konzumácia vyššieho obsahu siričitanov dokonca spôsobiť zdravotné ťažkosti.
Ako sírenie vína prebieha?
Pridanie siričitanov po rozomletí hrozna zabráni nechcenej oxidácii vína. Ďalej sú siričitany do vína pridávané pred samotným procesom kvasenia. To potlačí divoké kvasinky, ktoré sa prirodzene nachádzajú v hrozne. Až potom môže vinár fermentovať víno pomocou potrebných vinárskych kvasiniek.
Siričitany používané vo vinárstve majú niekoľko podôb:
- Sírne plátky (takzvané knôty), ktoré sa zapália a zavesia do zatvoreného suda. Do neho sa potom pridá víno, ktoré do seba oxid siričitý začne absorbovať. Dávkovanie je pomerne nepresné, preto sa sírne plátky využívajú skôr na sírenie rmutu či muštu. Sírne knôty sa používajú aj na dezinfekciu pivničných priestorov.
- Pevný disiričitan draselný, ktorý sa najskôr nechá rozpustiť v menšom množstve vína. To je potom primiešané do zvyšku. Táto forma siričitanu však vyžaduje špeciálne skladovacie podmienky.
- Kvapalný oxid siričitý, ktorý umožňuje presné a pohodlné sírenie prostredníctvom tlakovej fľaše s dávkovačom.
Aké množstvo siričitanov môže víno obsahovať?
Údaj o obsahu siričitanov by mal byť vždy uvedený priamo na etikete vína. Maximálne povolené množstvo oxidu siričitého je pre vína stanovené zákonom.
- Vína s celkovým obsahom zvyškového cukru do 5 gramov na liter:
- Biele vína môžu obsahovať maximálne 210 mg SO2 na liter.
- V červených vínach je obsah siričitanov povolený do 160 mg/l.
- Vína, ktoré obsahujú viac ako 5 g zvyškového cukru na liter môžu mať 210 až 260 mg SO2 na liter vína.
- Ľadové a slamové vína môžu obsahovať až 400 mg oxidu siričitého na liter vína.
Červené víno obsahuje menej siričitanov
Zrejme ste už počuli, že červené vína sú na tom s ohľadom na množstvo oxidu siričitého o niečo lepšie ako biele. Červené vína majú nižší obsah siričitanov hneď z niekoľkých dôvodov:
- Nie sú také náchylné na oxidáciu.
- Obsahujú tanín, ktorý má sám o sebe stabilizačné účinky.
- Takmer všetky červené vína prechádzajú pri výrobe jablčno-mliečnym kvasením, ktoré pomáha bakteriálnej stabilite výsledného vína.
- Suché červené vína obsahujú prírodné antioxidanty zo šupiek, s ktorými sa nechávajú fermentovať.
Tip na červené víno s nízkym obsahom siričitanov
Vo vinárstve Château Saint-Hilaire sa pohybuje obsah oxidu siričitého iba okolo 75 mg na liter vína. Ak počasie dovolí a zber hrozna prebieha počas suchých a teplých dní, pridávajú vinári navyše siričitany do vína v pri úplnom závere jeho výroby. Tak zaistia, že sa výsledné víno nezačne kaziť.
Siričitany v bielom víne
Už viete, že biele vína majú spravidla vyššiu koncentráciu siričitanov. Čím je to spôsobené?
- Šťava z hrozna neprichádza pri kvasení do styku so šupkami. Preto biele vína nemôžu obsahovať prírodné antioxidanty, ktoré sa v šupkách nachádzajú. Sú tak náchylnejšie na oxidáciu.
- Biele vína kvasia kratší čas. Preto obsahujú viac cukru, ktorý „chutí“ radu baktérií. Vďaka siričitanom sa však baktérie nemôžu rozmnožovať a víno tak znehodnotiť. Zároveň by vína s vyšším zvyškovým cukrom mohli začať sekundárne kvasiť vo fľaši. Aj tomu zabraňujú siričitany.
- Siričitanom vďačia biele vína za svoju sviežosť, kvetinové arómy a krásnu farbu.
Existujú však aj biele výnimky. Niektoré suché vína, ako napríklad Chardonnay, majú vyšší obsah trieslovín. Preto môžu obsahovať menej siričitanov ako tie sladšie.
Tip na biele víno s nízkym obsahom siričitanov
Vinári z talianskeho vinárstva Tenuta di Corte Giacobbe nepoužívajú na výrobu svojich vín zbytočne vysoký obsah siričitanov. Vďaka tomu sú v ich vínach zachované prírodné chute a vône. Nízky obsah siričitanov používajú na zaistenie dlhodobej kondície vína. Ochutnáte napríklad ich Soave?
Siričitany a šumivé víno
Máte radi biele víno a hľadáte alternatívu s nižším obsahom siričitanov? Vyskúšajte šumivé víno, ktoré kvasilo vo fľaši. Prítomné bublinky totiž pomáhajú znížiť riziko oxidácie vína, a preto tieto vína majú spravidla nižší obsah siričitanov.
Tip na šumivé víno s nízkym obsahom siričitanov
Vo francúzskom vinárstve Champagne Bouché sú siričitany použité iba pri procese druhotného kvasenia, aby nedochádzalo k oxidácii vína. Ich šampanské obsahuje iba 30 mg SO2 na liter vína.
Existuje víno úplne bez siričitanov?
Výrazne nižší obsah siričitanov majú vína, ktorá dozrievali ležaním na kaloch, ktoré vznikli v procese kvasenia. Táto metóda sa nazýva aj Sur lie.
Metóda Sur lie býva pri výrobe vína tradične používaná v Burgundsku. Rozpúšťaním bunkovej steny kvasiniek, ktoré sú hlavnou zložkou kalov, sa do vína uvoľňujú látky, ktoré fungujú ako stabilizátory a antioxidanty. (V samostatnom článku si môžete prečítať, ako dozrievanie na kaloch ovplyvňuje terciálne chute vína.) Metóda býva často kombinovaná s jablčno-mliečnym kvasením, vďaka ktorému môže vinár obsah siričitanov ešte o niečo znížiť.
Obe vyššie spomenuté metódy pomáhajú množstvo siričitanov výrazne redukovať. Ak však hľadáte tip na kvalitné archívne víno úplne bez siričitanov, tak vás sklameme – také totiž neexistuje. Už viete, že staré vína siričitanom vďačia za zachovanie všetkých svojich delikátnych chuťových tónov. Skúsený vinár ich však potrebuje pri výrobe kvalitných vín len minimálne množstvo. Presvedčte sa sami a vyberte si niektoré luxusné víno z našej ponuky.
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
