Ako sa robí zber hrozna a prečo je dobré robiť ho ručne?
Špičkové vinárske umenie začína už vo vinici. Prečo je zber hrozna najdôležitejšou fázou produkcie vína? A na čo všetko je pre jeho vydarený priebeh potrebné myslieť? Začítajte sa do dnešného článku.
Zber hrozna závisí od mnohých faktorov, alebo Nie je zrelosť ako zrelosť
Na kedy je najlepšie zber hrozna naplánovať? Do značnej miery hrá rolu počasie, ktoré má významný vplyv na vývoj zrelosti hrozna. Záleží tiež na odrode révy, podmienkach jej pestovania a na konkrétnom terroir.
Správna zrelosť bobúľ je s ohľadom na kvalitu výsledného vína tým úplne najpodstatnejším faktorom. Vinári pritom rozlišujú hneď tri typy zrelosti: priemyselnú, technologickú a fyziologickú.
Pre stanovenie priemyselnej zrelosti hrozna je kľúčová miera cukornatosti bobúľ, pričom zároveň by mal byť čo najvyšší výnos hrozna. V súčasnosti využívajú toto hodnotenie predovšetkým veľkí producenti vína. Správne tušíte, že takýto zber je orientovaný skôr na kvantitu ako na kvalitu.
Ideálna technologická zrelosť je stanovovaná na základe obsahu cukrov, kyselín, pH a aromatických vlastností. Samozrejme je potrebné brať do úvahy konkrétny typ vína, pre ktoré sa hrozno zbiera. Pre ľahké a svieže vína je vhodná iná technologická zrelosť ako pre vína ťažké a plné.
Fyziologickú zrelosť vinár najlepšie posúdi podľa farby šupky bobúľ. Obsah kyseliny vínnej v hrozne by mal byť v prevahe nad jablčnou. O slovo sa tiež hlási charakteristická aróma danej odrody.
Ako zmerať ideálnu cukornatosť pre zber hrozna? Fyzika pomôže
Cukornatosť hrozna je možné zmerať priamo vo vinici. Na tento účel sa používa napríklad refraktometer. Princíp zariadenia je založený na tom, že tekutiny majú rôzny lom svetla v závislosti od ich relatívnej hustoty. Na zošikmený sklenený hranol vinár rovnomerne nanesie šťavu z hrozna. Hranol potom namieri proti svetlu. Čím hustejšia (cukornatejšia) tekutina je, tým viac sa svetlo láme. Cukornatosťou hrozna sa následne riadi aj rozdelenie vína do akostné triedy. Spoznajte ich všetky v našom článku o delení vína podľa cukornatosti.
Zber hrozna sa riadi aj obsahom kyselín
Kyselina vínna a jablčná sú hlavnými kyselinami, ktoré sa v hrozne nachádzajú. Ich obsah záleží na konkrétnej odrode. Hlavne pri odrodách s nízkym obsahom kyselín je potrebné ich optimálnu hodnotu postrážiť. Meranie pH sa robí jednoducho pomocou pH metra.
Aké spôsoby zberu hrozna existujú? Veľké vína vznikajú z toho ručne pozbieraného
Samotné vinobranie sa začína väčšinou hneď ráno – hneď ako opadne rosa, aby spolu s hroznom nebola pozbieraná aj voda. Z rovnakého dôvodu sa víno nezbiera počas dažďa. Hrozno môže byť zbierané buď ručne, alebo pomocou zberného stroja.
Oboje má svoje pre aj proti. Stroje umožňujú pozbierať vyššie množstvo hrozna aj z rozsiahlych viníc rýchlo a efektívne. Jednotlivé kríky ale musia byť voči sebe v konkrétnom rozostupe a v určitej výške. Stroje navyše nie sú použiteľné na prudkých svahoch. Stroj bobule z kríkov striasa, pri čom sa môže hrozno znehodnotiť. Okrem toho môžu byť poškodené aj samotné rastliny.
Pri ručnom zbere sa hrozno strihá s pomocou špeciálnych nožníc. Tento spôsob je maximálne šetrný ako k bobuliam, tak aj k réve. Navyše je možné kontrolovať kvalitu hrozna, triediť ho a oddeľovať nezdravé alebo nedozreté hrozno. Inými slovami: Ručný zber sa používa na výrobu tých najkvalitnejších vín. Jedno z nich je napríklad aj slávne Brunello di Montalcino.
U nás zoženiete iba kvalitné vína. Tie svetovo preslávené môžete spoznať v našich článkoch o slávnych vínach. Už viete, ktoré z nich vyskúšate?
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
