Sladký špeciál z Francúzska: Sauternes
Vinársky región Bordeaux je slávny hlavne vďaka svojim červeným vínam. Vedeli ste ale, že tunajšia vinárska podoblasť Sauternes produkuje rovnomenné sladké vína, ktoré sú vyrábané z hrozna bielych odrôd? V dnešnom článku vám víno sauternes bližšie predstavíme.
Oblasť Sauternes poskytuje réve unikátne podmienky
V malebnej francúzskej podoblasti Sauternes sa do rieky Garonne vlieva riečka Ciron. Práve vďaka nim tu vládne úplne jedinečná mikroklíma. Stretnutím chladnejšej Cirony s teplejšou Garonnou totiž vzniká hmla, ktorá následne usadá na vínnu révu a poskytuje ideálne prostredie na rast ušľachtilej plesne. Práve tej vďačí tunajšia réva za svoj originálny charakter. Pleseň z hrozna totiž vyplavuje vodu a spôsobuje jeho vysychanie, čo v bobuliach koncentruje cukor a chuť. Teplé popoludnia potom hmlu rozoženú a hrozno vysušia. Tým je réva ochránená pred vznikom plesní, ktoré sú nežiaduce.
Sauternes sa vyrába z troch odrôd hrozna, náchylného na napadnutie ušľachtilou plesňou:
- Sémillon – odroda je v zmesi na výrobu vína zastúpená v najvyššom pomere. Vďaka nej je víno bohaté v chuti a má dokonalú štruktúru. Vysadená je až na 80 % viníc v Sauternes.
- Sauvignon Blanc, ktorá vínu dodáva sviežosť a dokonalú kyselinku.
- Muscadelle do zmesi vinári primiešavajú v najmenšej miere, často dokonca vôbec – len ak je potrebné podporiť chuťovú komplexitu výsledného sauternes.
Výroba sauternes nie je len tak. Alebo keď menej znamená viac…
V priebehu októbra je hrozno zbierané ručne. V tom čase už majú bobule vplyvom pôsobenia plesne Botrytis cinerei podobu hrozienok – sú takzvane botrytizované. Všetky vína sú v Sauternes vyrábané výhradne z botrytizovaného hrozna. Preto sú výnosy v rokoch, v ktorých sa plesni príliš nedarilo, veľmi nízke. Týka sa to hlavne daždivých a chladných ročníkov, kedy nemôže nastať pravidelné vysušovanie hrozna.
Zaujímavosť: Nízke výnosy má na svedomí aj samotný charakter bobúľ. Ich zoschnutosť má za následok až o 50 % nižšiu výlisnosť, ako je u zdravého hrozna. Na maximálne tri poháre sauternes tak pripadá celý ker révy.
Aby to miestni vinári mali s produkciou sladkého pokladu ešte o niečo zložitejšie, nie sú všetky odrody na výrobu sauternes plesňou napadnuté v rovnakom období. Miera nakazenia sa líši dokonca aj naprieč lokalitami. Zber sa tak môže pretiahnuť aj na niekoľko týždňov.
Hrozno je lisované veľmi šetrne a pomaly. Kvasenie vína prebieha s pomocou miestnych kvasiniek v oceľových tankoch, alebo v barikových sudoch. Každá z odrôd sa necháva kvasiť osobitne. Vinári po celý čas prísne kontrolujú teplotu, ktorá by sa mala pohybovať medzi 20 a 22 °C. Kvasenie sa najčastejšie zastaví samo, keď kvasinky vytvoria takú koncentráciu alkoholu, ktorá zamedzí ich ďalšej činnosti. Následne víno zreje až tri roky v malých drevených sudoch. Aby mohlo výsledné víno niesť označenie sauternes, musí obsahovať najmenej 13 % alkoholu.
Poznáte najslávnejšie vinárstvo zo Sauternes?
Je to práve Sauternes, kde sa nachádza jedno z najprestížnejších vinárstiev sveta. Château d’Yquem pri klasifikácii vín získalo v roku 1855 ako jediné vinárstvo vo Francúzsku najvyššie označenie premier cru supérieur. To z neho robí naozajstnú vinársku legendu. Svoje výsadné postavenie medzi bielymi vínami si pyšne drží dodnes.
Aj v Chateau d´Yquem vinári vyrábajú prírodne sladké víno z hrozna Sémillon a Sauvignon Blanc. Metódy výroby vína sú s ohľadom na prísne dodržiavanie tradícií časovo veľmi náročné. Zber hrozna sa robí na etapy a vinári vyberajú len tie bobule, ktoré sú ušľachtilou plesňou napadnuté najviac. Práve vďaka dôslednej výrobe víno vyniká svojou sladkosťou, komplexitou a potenciálom na archiváciu. Ak je oň dobre postarané, vydrží v archíve údajne až 100 rokov. Pribúdajúce roky v chuti vína prehlbujú nenapodobiteľné tóny medu a včelieho vosku.
Zaujímavosť: Ak nie sú ročníky dostatočne priaznivé, víno sa v Château d’Yquem nevyrába vôbec.
Sauternes: Dezertné víno, ktoré si rozumie so slanými pokrmami
Sauternes je označované ako dezertné víno. Pravdou však je, že svojou dokonale sladkou chuťou môže dezert ľahko zatieniť. Presvedčte sa a vyskúšajte ho so slanými jedlami:
- Mladšie, svieže sauternes výborne chutí napríklad s pokrmom z humra alebo s teľacím mäsom.
- Staršie a bohatšie víno ochutnajte so syrom s modrou plesňou.
- V kombinácii s ázijskou kuchyňou sauternes dokonale kompenzuje pikantný nádych pokrmov.
Chcete sa naučiť kombinovať vína s jedlami? Preskúmajte náš článok o párovaní vín a pokrmov.
Zaujímavosť: Sauternes uchvátilo dokonca aj bývalého prezidenta Spojených štátov amerických, George Washingtona. Po prvom ochutnaní si údajne objednal hneď tridsať fliaš tohto sladkého francúzskeho skvostu.
Aký je rozdiel medzi sauternes a tokajským vínom?
Sauternes býva často prirovnávané k tokajským vínam. Ako sa môžete dočítať v našom článku o tokajských vínach, aj tie sa vyrábajú z bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou. Pravdou však je, že obe vína majú odlišný chuťový profil. Kým v sauternes ucítite bohatú chuť v kombinácii s medovými nuansami, tokajské vína vynikajú ovocnými tónmi a o niečo výraznejšou kyselinkou.
Tip: Zháňate darček pre milovníka sladkých vín? Venujte mu sauternes a tokajské, ktoré spoločne zabalíte do luxusnej drevenej kazety na dve fľaše. Balenie môžete navyše doplniť o špeciálny planžetový otvárač na archívne vína, ktorým oslávenec šetrne otvorí aj veľmi starú fľašu. Dotyčný tak bude môcť sám posúdiť, nakoľko sa obe sladké vína vzájomne líšia.
Vína zo Sauternes majú vynikajúci archivačný potenciál. Najlepšie ročníky sa môžu nechať dozrievať až 100 rokov. Výsledkom je dokonalá rovnováha medzi kyselinkou a sladkosťou. Ochutnáte sauternes z našej ponuky?
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
