Od bobuliek po fľašu: Výroba vína v 5 krokoch
Veľa milovníkov vína sa skôr či neskôr začne zaujímať o jeho výrobu. A ako by aj nie?! Dobré víno sa na stole neocitne len tak náhodou a odhaliť aspoň niektoré postupy späté s jeho vznikom je samé o sebe malým dobrodružstvom. Pozývame vás preto na tajuplnú exkurziu.
Červené víno a biele víno sa líšia nielen svojou farbou, ale aj výrobou. Kým sa však k tomuto rozdielu dostaneme, pozrieme sa najskôr na to, čo majú pri vzniku spoločné. Celý proces výroby vína od spracovania hrozna po fľaškovanie vína sa nazýva aj vinifikácia.
Výroba vína od O do F
Pýtate sa, čo je to za zaujímavú abecedu? Tak vedzte, že výroba vína sa dá popísať v niekoľkých bodoch začínajúcich aj týmito písmenami. Niektorí odborníci do procesu zahŕňajú aj predchádzajúcu oberačku hrozna alebo etapy podrobnejšie rozpisujú. Aj my si o jednotlivých krokoch povieme o niečo viac. Pre pochopenie základných postupov nám však bude stačit týchto päť pojmov:
1. Odzrnenie
Prvým krokom, ktorý by mal prebehnúť čo najrýchlejšie po oberačke, je oddelenie tzv. strapiny od bobúľ. Dochádza pri ňom k porušeniu šupky hrozna a vzniká rmut. Pri tomto procese je potrebné ustrážiť, aby nedošlo k porušeniu jadierok, z ktorých by sa do vína mohla dostať horká chuť. Táto fáza sa niekedy nazýva aj ako odstopkovanie spojené s drvením.
2. Lisovanie
Rmut sa následne začíná lisovať. Snahou je dosiahnuť maximálne množstvo muštu pri zachovaní jeho najvyššej kvality. Pri výrobe vína sa používajú rôzne typy lisov, napríklad vretenový, hydraulický alebo pneumatický. Oddelené vylisované šupky sa nazývajú matolíny. Priemerná výlisnosť hrozna sa pohybuje okolo 70 %.
3. Kvasenie
Kvasenie alebo fermentácia je tá časť výrobného procesu, kedy kvasinky premieňajú cukry na alkohol a do vzduchu sa pritom uvoľňuje oxid uhličitý a teplo. Mušt z vínnej révy sa tak stáva vínom.
Keby vás zaujímal chemický proces tejto premeny, tak vyzerá takto:
C6H12O6 (cukor) = 2 C2H5OH (alkohol) + 2 CO2 (oxid uhličitý) + teplo.
Kvasenie vína môže prebiehať samovoľne, ale častejšie sa pri ňom využívajú špeciálne oddelené kmene kvasiniek. Trendom je chladenie kvasiaceho muštu, aby jeho teplota nepresiahla 18–20 stupňov Celzia, čo napomáha uchovať prírodné a aromatické látky.
Hlavne pri červenom víne a komplexnejšom bielom víne sa niekedy robí ešte tzv. jablčno-mliečna fermentácia, kedy vďaka špeciálnym baktériám dochádza k premene kyseliny jablčnej na chuťovo mäkšiu kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
4. Školenie
Školenie vína sa skladá z niekoľkých sofistikovaných a dôležitých operácií, medzi ktoré patrí:
- stáčanie – oddelenie vína od usadených kvasníc,
- sírenie – pridanie oxidu siričitého kvôli zabráneniu oxidácii,
- čírenie – odstránenie bielkovín a iných nežiaducich látok,
- filtrácia – odstránenie kalových častíc a mikroorganizmov.
5. Fľašovanie
Už vám z toho ide prasknúť hlava? Nebojte sa, blížime sa k záverečnému kroku, ktorým je fľašovanie. Môže sa robiť pomocou ručnej plničky a zátkovačky – napríklad u malých vinárov – alebo fľaškovacej linky. Pred fľašovaním sa ešte robí kontrola vína z niekoľkých hľadísk (obsah oxidu siričitého, čistota, stabilita bielkovín a ďalšie).
Viete, že? Charakter vína určuje nielen jeho odroda, spracovanie a skladovanie, ale aj terroir – prečítajte si, ako vinárska oblasť ovplyvňuje chuť vína.
Čím sa líši výroba červeného vína od bieleho
Kým výroba bieleho vína prebieha tak, že sa rmut v krátkom čase lisuje, pri červenom sa prekvasí spolu so šupkami. Práve v nich sa totiž nachádzajú potrebné farbivá, ktoré sa pri kvasení do rmutu extrahujú. Pri niektorých bielych vínach sa môžeme s krátkym nakvášaním tiež stretnúť. Záleží na odrode aj samotnom vinárovi, získať tak môžeme veľmi dobré biele víno.
A čo ružové víno? Výroba ružového vína stojí tiež na modrom hrozne, ktoré sa v podobe rmutu nechá niekoľko hodín preležať. Po čiastočnom uvoľnení farbiva sa v procese pokračuje ako pri bielom víne.
Keď sa povie „zreje ako víno“
Dozrievanie vína sa uvádza niekedy ako súčasť školenia vína, často je mu však v odborných zdrojíoch venovaná samostatná kapitola. Preto sme si ho aj my nechali na záver. Víno sa môže skladovať a dozrievať v nerezových nádobách alebo v drevených sudoch.
Známe pre tento účel sú dubové sudy typu barrique, ktoré dodávajú vínu ďalšie chuťové a aromatické látky. Barikové sudy – pôvodom z Bordeaux – majú objem 225 litrov a na dozrievanie vína sa môžu použiť len trikrát, potom už slúžia ako klasické nádoby bez pridanej hodnoty.
Náš tip: Máte chuť na naozaj dobré červené víno? Skúste fľašu archívneho vína. Poradíme vám tiež, ako urobiť z archívneho vína dokonalý darček.
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
